Calitatea mierii oferita pe pietele interne si externe este apreciata dupa calitatile ei fizice si chimice. Aceasta difera in functie de flora melifera predominanta si de capacitatile tehnice de producere, tratament sau conservare. Aprecierea empirica a calitatii mierii este influentata de criterii subiective ale apreciatorului. In prezent s-a impus faptul ca estimarea si calificativul acestui produs natural trebuie sa fie rezultatul aplicarii normelor stabilite prin consensul pietelor de desfacere, prind verificarea indicatorilor si a parametrilor unor factori caracteristici produsului, florei de origine, conservarii sale corecte si fara interventia producatorului. A fost creata o Comisie FAO si OMS care au elaborat norme precise ce includ caracteristici fizico-chimice, organoleptice etc.
Analizele asupra mierii raspund la un triplu imperativ: controlul calitatii, controlul solubilitatii, controlul incercarilor de falsificare. Mierea, aliment pretios poate pierde o parte a calitatilor sale ca urmare a unor interventii inoportune. Recoltarea, prelucrarea sau pastrarea (conservarea) necontrolata sau neadecvata, duce adesea la obtinerea unui produs de calitate inferioara.
Pe de alta parte agricultura moderna face apel la o gama foarte larga de produse fitosanitare, in timp ce terapia apicola utilizeaza adesea medicamente de utilizare speciala si delicata. Ca urmare poate rezulta o poluare care poate face
mierea contaminata si inutilizabila pentru consum.
Mierea, in sfarsit, este un produs care se preteaza la falsificari multiple. Ea poate fi atat de substituita, incat a ajuns sa puna probleme chiar specialistilor azati. Progresele realizate insa in ultimii ani de catre chimia analitica permite depistarea precisa a acestor interventii sau modificari, etand erorile ce aduc. prejudicii producatorilor onesti care ar mai putea utiliza metode mai vechi si implicit cu o eficienta mai redusa.
Cercetarea falsificarilor induce nu numai preocuparea detectarii produselor "ajutatoare" introduse, precum
zaharul invertit, zaharoza, glucoza industriala, melasa, amidonul, gelatina, gumele, mucilagiile etc, ci si pe aceea prind exactitatea participarii florale. Pentru asigurarea unei certitudini ca mierea ajunge la consumator in formula sa naturala si de asemenea cu toate calitatile sale pretioase, trebuie deci a fi supusa la un control permanent si complet.
Aceste controale nu se pot efectua decat in laboratoare utilate corespunzator si cu specialisti experimentati. De asemenea trebuie stabilite norme general admise si oficializate cu criterii generale, precum: materii insolubile, continut in apa, materii minerale, aciditate, conductibilitate electrica, compozitie in zaharuri, HMF, actitate diastazica, arome, toxicitate etc.
Procesul de cristalizare al mierii este dependent de compozitia si prezenta apei (T. ouret - 28/435) aceasta din urma formand cristale de alfa-D- glucoza hidratata. in produsele concentrate de valoare mica, moleculele de glucoza nu se pot deplasa pentru formarea cristalelor, acest proces fiind dificil. Autorul citat releva o cuantificare a procesului: a" = AJFJ, in care: Aa este actitatea apei, iar FT - forma de legare in interiorul produsului. Pentru ca o cristalizare sa aiba loc, trebuie ca raportul G/apa sa fie superior unei valori date (concentratia de saturatie) care depinde de temperatura si de alti factori. Concentratia fructozei respectiv raportul F/apa mare micsoreaza teza de cristalizare. Constanta apei in limite normale si o concentratie crescuta de glucoza, simultan cu o concentratie scazuta de fructoza creste sansa de cristalizare.
