Principala caramida a grasimilor sunt acizii grasi, formati dintr-un lant avand doi pana la treizeci de atomi de carbon si un grup terminal carboxilic CH, - (CH2)n- COOH.

Acizii grasi se pot clasifica in doua feluri:

a) dupa lungimea lantului si vorbim de

- acizi grasi cu lant scurt (4-6 atomi de carbon)

- cu lant mediu (8-l2 atomi de carbon)

- cu lant lung (14 sau mai multi atomi de carbon)

b) dupa gradul de nesaturare. Fiecare atom de carbon are patrii valente; doua sunt folosite pentru formarea lantului, iar cand restul valentelor sunt ocupate de atomi de hidrogen, deci cand nu exista legaturi duble, vorbim de un acid gras saturat (ca in cazul unui autobuz cu toate locurile ocupate). Cand doi atomi de carbon alaturati sunt legati numai de doi atomi de hidrogen, se formeaza o dubla legatura, iar acidul gras e nesaturat. Daca exista o singura dubla legatura, spunem ca acidul gras respectiv este mononesaturat. Cand sunt doua sau mai multe duble legaturi, atunci acidul gras este polinesaturat.In natura exista peste 40 de acizi grasi diferiti. Dupa conuratia geometrica, acizii pot avea forma CIS sau TRANS. Acizii grasi CIS au cei doi atomi de hidrogen in aceeasi parte a moleculei. in stare naturala, majoritatea acizilor grasi nesaturati au conuratia CIS. Acizii TRANS au atomii de hidrogen pe ambele parti ale moleculei. Aceasta conuratie surne cand uleiurile vegetale nesaturate sunt partial hidrogenate, pentru a fabrica margarina sau un fel de sos folosit la prepararea diferitelor alimente (shortenings). in cursul procesului de solidificare, dubla legatura a acizilor grasi e convertita de la forma CIS la TRANS. Grasimile vegetale astfel prelucrate pot contine 5-30% izomeri TRANS. Prin actiunea bacteriilor, izomerii TRANS se formeaza si in rumenul rumegatoarelor (prima parte a stomacului lor), alcatuind aproximativ 5% din grasimile produselor lactate si grasimile de ta.
Cu toate ca unii acizi grasi nesaturati sunt identici in ceea ce priveste lungimea lanturilor de carbon, numarul dublelor legaturi si conuratia geometrica, ei pot fi diferiti, daca dublele legaturi sunt localizate in pozitii diferite ale lantului de atomi de carbon. Pozitia primei duble legaturi, pornind de la capatul metilic al lantului de carbon, este specificata prin "n" sau "co" (omega, ultima litera a alfabetului grecesc). Majoritatea acizilor grasi nesaturati intra in trei grupe principale, si anume: n-3, n-6 si n-9. De exemplu: 18:1 n-9 este acidul oleic, in care cifra 18 indica numarul total al atomilor de carbon, 1 arata numarul legaturilor nesaturate (adica o singura dubla legatura), iar n-9 arata ca prima legatura e localizata la al 9-lea atom de carbon de la capatul metilic.
Cand aportul energetic e scazut, ca in inanitie sau in cursul actitatilor fizice extenuante, acizii grasi sunt mobilizati din tesutul adipos, pentru a satisface necesitatile energetice. in inima si in musculatura scheletala, acizii grasi sunt activati in acil-coenzima A, fiind transportati la mitocondrii, uzinele de energie ale celulelor, unde sunt oxidati in acetil-coenzima A, care intra in ciclul Krebs si formeaza adenozintrifosfatul (ATP) pentru actitatea musculara.
Acizii grasi sunt si componente ale membranelor celulare, aflandu-se in interiorul stratului dublu, alcatuit de fosfolipide. Proprietatile fizice ale membranei celulare tin de compozitia acizilor grasi din fosfolipide. Alimentatia bogata in acizi grasi polinesaturati si mai ales in acid linolic, care alcatuieste 70% din uleiul de floarea-soarelui, face ca acest ulei sa fie atacat mai usor de agentii oxidanti.

Acizii grasi sunt si precursorii unor meoliti acti biologic, ca eicosanoide, prostaglandine, tromboxane si leucotriene. De asemenea, transporta taminele liposolubile (A, D, E si K), in timpul absorbtiei lor, in intestinul subtire.
Grasimile animale, ca slanina, grasimea din catatea abdominala si untul, contin cantitati mari de acizi grasi saturati (lauric, miristic, palmitic si stearic), cu 12, 14, 16, respectiv 18 atomi de carbon.
Acizii grasi saturati pot fi sintetizati in organismul uman, motiv pentru care nu constituie o parte esentiala a alimentatiei. De obicei, grasimile saturate au o consistenta solida la temperatura camerei. Peste 66% din grasimea din produsele lactate este alcatuita din grasimi saturate. Uleiurile tropicale, din cocos si palmier, contin aproximativ 80% grasimi saturate. Aceste grasimi se folosesc adesea in preparatele comerciale, pentru ca rezista oxidarii si prelungesc sederea produselor pe rafturile magazinelor.

Acizii grasi saturati cresc lipoproteinele cu densitate mica (LDL sau colesterolul "rau"), scazand sinteza receptorilor de LDL si actitatea lor. In trecut, pentru scaderea colesterolemiei se recomanda ingestia de acizi grasi polinesaturati. Astazi, se stie ca scaderea consumului de acizi grasi saturati, adica de grasimi din produsele lactate si din alte alimente de origine animala, este de doua ori mai eficace decat ingestia de acizi grasi polinesaturati.Inlocuirea zaharului, a mierii si a celorlalte dulciuri din alimentatie, cu amidon1 (din paine, orez nedecorticat, mamaliga, cereale fierte), scade sinteza de acizi grasi si, in mod indirect, colesterolemia.