Pana nu de mult, se credea ca lot amidonul din alimente este digerat usor si absorbit de intestinul subtire.
Studii recente au aratat ca o parte din amidonul ingerat rezista hidrolizei enzimelor digestive umane. Cu alte cuvinte, o fractiune din amidonul consumat prin produse cerealiere, legume, cartofi nu e digerat de enzimele noastre si, din acest motiv, nu poate fi absorbit.
Tot studiile recente au aratat ca, in intestinul uman, acest amidon are actiuni similare fibrelor alimentare, cunoscute in trecut sub denumirea de substante de balast.
Amidonul e un amestec de doi polimeri simpli ai glucozei: amiloza si amilopectina.
Azi, alimentele care contin amidon se clasifica astfel: cele care sunt digerate repede in intestinul subtire al omului, cele care sunt digerate incet si cele care rezista digestiei in intestinul subtire.
Amidonul rezistent e definit ca suma amidonului si a produselor rezultate din digerarea lui, care nu se absorb in intestinul subtire al unei persoane sanatoase.
Acest amidon rezistent poate fi clasificat in 3 tipuri:
Tipul 1 e inaccesibil hidrolizei in intestinul subtire, deoarece e protejat de actiunea amilazei, prin integritatea peretilor celulelor sau ale altor structuri. Acest tip de amidon e prezent in produsele cerealiere ce contin boabe intregi sau fragmente de boabe partial macinate si in legume.
Tipul 2 sau amidonul nativ. Se stie ca amidonul din cartoful crud nu e digerat in intestinul subtire al animalelor si al omului.
Interesant ca amidonul crud din grau e digerat usor de amilaza umana, nu insa si cel de cartof. Mecanismul exact al acestei rezistente fata de enzimele digestive umane nu este clar, dar se pare ca tine de o serie de factori, ca dimensiunile granulelor de amidon, raportul dintre materialul cristalizat si cel amorf, arhitectura polizaharidului si raportul dintre amiloza si amilopectina.
Fiecare ta are granulele ei caracteristice de amidon.
Cerealele au granule mici, cu diametrul intre 1 si 30 microni, fiind de forma sferica sau poliedrica.
La cartofi si la banane, granulele de amidon sunt mari si de forma ovala, cu un diametru de 10-80 microni, fiind netede.
Suprafata mai mare fata de lum poate face amidonul cerealelor mai digestibil decat granulele din cartofi. Cu alte cuvinte, granulele de amidon din cereale prezinta o suprafata mai mare de atac pentru enzimele digestive, ceea ce duce la o mai buna digestibilitate.
Granulele de amidon faramitate mecanic in cursul procesului de pregatire sunt mai digestibile.
Dar si arhitectura polizaharidelor din granulele de amidon este diferita, facand ca digestibilitatea cea mai mare sa o aiba amidonul din cereale, urmat de amidonul leguminoaselor, pe locul trei inscriindu-se cel din cartof.
Diferitele alimente au concentratii diferite de amidon rezistent. Pentru 100 g de substanta uscata, painea alba are 1 g de amidon rezistent, orezul - 4 g, mazarea uscata - 5 g, lintea - 9 g, cartoful - 5 g, fasolea - 18 g.
Cei care cred ca amidonul rezistent e o napasta pentru organism se insala. Se pare ca si aici Creatorul a avut o idee pentru binele nostru: amidonul cu un continut crescut de fractiune rezistenta are un indice glicemic mai mic, adica produce o crestere mai mica a glicemiei, decat amidonul usor digestibil.
Iata de ce fasolea, cu 18 g amidon rezistent la 100 g de substanta uscata, atat de recomandabila diabeticilor, creste mult mai putin glicemia.

Al treilea tip de amidon rezistent este cel retrograd. Cand amidonul a fiert in apa, granulele se gelatinizeaza si se umfla. in special amiloza se solubilizeaza usor, in timp ce amilopectina ramane in structura umflata a granulelor de amidon. in cursul racirii are loc recristalizarea amilozei, adica retrogradarea, ducand la o diminuare a digestibilitatii.
Orice amidon are potentialul retrogradarii, insa cu cat e mai mare continutul in amiloza, cu atat retrogradarea survine mai usor, rezultand astfel mai mult amidon rezistent.
Dar ce se intampla cu amidonul rezistent care n-a putut fi digerat in intestinul subtire?
Aici trebuie sa inregistram al doilea avantaj nutritional -amidonul rezistent este fermentat in intestinul gros.
Microflora foarte diversa si numeroasa din colon fermenteaza hidratii de carbon neabsorbiti, adica amidonul care a rezistat enzimelor digestive din intestinul subtire, in acizi grasi cu lanturi scurte: acetic, propionic si butiric, ca produsi secundari rezultand hidrogen, dioxid de carbon si metan.
Acizii cu lanturi scurte se absorb imediat, deci energia neabsorbita in intestinul subtire nu se pierde.
Valoarea energetica a fibrelor alimentare este de 2 kcal (8,3 kJ) pe gram. O valoare asemanatoare are si amidonul rezistent.
Acidul butiric sau butiratul rezultat din fermentarea amidonului rezistent ajuta la sanatatea intestinului gros, actionand ca o sursa preferata de energie pentru celulele mucoasei intestinale.
Dar mai exista si alte avantaje. Amidonul rezistent, fiind substratul necesar al florei intestinale, farizeaza convertirea bacteriana a acizilor biliari, care au scapat reabsorbtiei in intestinul subtire, in acizi biliari secundari (deoxicolic si litocolic), protejand mucoasa intestinala de contactul prelungit cu acizii biliari si aparand astfel de riscul cancerului.In sfarsit, amidonul rezistent este hrana florei bacteriene utile in colon. Cantita^le suficiente de amidon rezistent fac ca numarul mare de bacterii sa nu permita dezltarea unor germeni patogeni care au patruns in tubul digestiv.
Deci sa nu ocolim nici cartofii, nici fasolea. Organismul nostru are neie de amidonul rezistent.