in organismul uman, apa constituie mai mult de 75% din greutatea totala, restul fiind alcatuit din compusi organici si anorganici. Grasimile, inclusiv trigliceridele, fosfolipidele, steroizii etc, constituie majoritatea acestor compusi, adica aproximativ 15% din greutatea corpului, ceea ce inseamna 10-l5 kg la o persoana de 70-75 kg.
Dupa raportul Organizatiei Mondiale a Sanatatii, din aprilie 2001, obezitatea si sedentarismul contribuie la 33% din cancerele de intestin gros, de glanda mamara, de rinichi si de neoplazii cu alte localizari in tubul digestiv.
Aceeasi organizatie isi exprima ingrijorarea ca obezitatea si bolile cu care se asociaza constituie o epidemie ce cuprinde intreg globul. Numai in Statele Unite, obezitatea determina anual peste 300.000 de decese, cifra depasita doar de mortalitatea prin cancer pulmonar. in ciuda preturilor ridicate, de care pe buna dreptate se ge toata lumea, peste 50% din populatia adulta a Romaniei e supraponderala. Raspandirea modului de alimentatie apusean - restaurantele fast-food castigandu-si foarte repede adepti - si inlocuirea eforturilor fizice prin mecanizarea muncii constituie o amenintare pentru sanatatea populatiei si in tarile in care, pana de curand, obezitatea se intalnea foarte rar.
Daca rolul obezitatii in bolile cardiovasculare este binecunoscut, influenta ei in bolile canceroase nu este complet elucidata. Se stie doar ca obezitatea creste riscul neoplaziilor de colon, de san, de endometru, de rinichi si de esofag. E cunoscut faptul ca hormonul estrogen constituie un factor de crestere atat pentru cancerul de san, cat si pentru cel de endometru. Celulele de grasime sersc ca sursa pentru androstendion, care e conrtit in estrogen.
Nutritionistii si epidemiologii spun ca, de la inceputul secolului al XX-lea, cantitatea de grasimi consumata de populatie a crescut foarte mult. Chiar daca in tarile apusene majoritatea grasimilor din hrana provin de la animale - carne, untura, slanina, oua si mai ales produse lactate -, a crescut mult si consumul de grasimi getale, mai ales dupa anii '20, de cand se fabrica pe scara larga margarina din uleiuri ieftine de floarea-soarelui, de germene de porumb si de soia.
S-a constatat ca, in timp ce grasimile animale au un rol esential in aparitia aterosclerozei, in special a infarctului miocardic si a celui cerebral, acizii grasi polinesaturati, care predomina in uleiurile de floarea-soarelui, de soia, de germene de porumb si in margarina preparata din ele, cresc riscul bolilor canceroase.
Cu toate ca, in anumite cantitati, sunt esentiale in nutritia umana, consumul exagerat de grasimi deprima sistemul imunitar si duce la numeroase afectiuni degenerati, ca ateroscleroza, obezitate, diabet, boli canceroase, litiaza biliara si artroze, pentru a mentiona doar cateva.In Statele Unite, in fiecare an grasimile din alimentatie ucid mai multi americani decat toate razboaiele lor din secolul XX. Excesul de grasimi a fost stigmatizat ca fiind raul cel mai mare al alimentatiei apusene. Din acest motiv, Academia Nationala de Stiinte din Statele Unite insista pentru reducerea consumului de grasimi si cresterea consumului de glucide complexe si de legume. De asemenea, recomanda reducerea consumului de alimente afumate si de alimente ce contin multa sare.In tarile industrializate, grasimile din alimentatie reprezinta in jur de 40% din totalul caloriilor ingerate. Si, in ciuda faptului ca multi cunosc primejdiile legate de hrana bogata in grasimi, numai foarte putini sunt dispusi sa renunte la gusturile si la obiceiurile alimentare mostenite.

Cu tot continutul lor mare in calorii, grasimile nu elibereaza in organism semnale de satietate. Aceasta pentru ca, spre deosebire de glucide si de proteine, pentru grasimi, organismul are posibilitati de depozitare aproape nelimitate, in timp ce rezervoarele de glucide nu pot cuprinde mai mult de 1,5 kg de glicogen, iar locuri de depozitare pentru proteine nu exista. Dupa consumul de glucide si de proteine, organismul emite semnale puternice de satietate, ceea ce nu se intampla dupa ingestia de grasimi.

Rolul grasimilor in organism
Grasimile sau acizii grasi din alimente indeplinesc mai multe roluri fiziologice.
1. in primul rand, constituie o sursa de energie. Fiind molecule de combustie, sunt depozitate ca triacilgliceroli, sau trigliceride, sau grasimi neutre. Cand aportul energetic e scazut, ca in inanitie sau in cursul unor eforturi fizice mari, acizii grasi sunt mobilizati din tesutul adipos, pentru a satisface nevoile energetice. in miocard si in musculatura scheletului, acizii grasi liberi sunt activati in acil-coenzima A si transportati la mitocondrii - uzinele de energie ale celulei -, unde sunt oxidati la acetil-coenzima A. Acetil-coenzima A nou-formata intra in ciclul Krebs, rezultand adenozin tri fosfat pentru activitatea musculara.
Tesutul adipos al unui adult de 70-75 kg contine 10-l5 kg de triacilgliceroli. La persoanele obeze, masa de triacilgliceroli depozitata poate fi de cateva ori mai mare. Cele 15 kg de trigliceride reprezinta 141.000 kcal, ceea ce inseamna ca ar putea furniza energia necesara, timp de 70 de zile de infometare, la un adult normal si timp de peste un an, la un individ obez. Teoretic, perioada de infometare s-ar putea prelungi si mai mult, daca s-ar folosi si jumatate din proteinele din organism.In prima sau in a doua zi de post, glicogenul hepatic scade rapid la 10% din concentratia sa normala, ramanand apoi constant la aceasta valoare scazuta, multa vreme in timpul postului.
Glicogenul muscular scade, de asemenea, dar nu atat de mult. Glicemia ramane totusi relativ constanta, la aproximativ 80 mg/100 ml, timp de cel putin patru saptamani de post.
Dupa epuizarea rezeri de glicogen hepatic, usor de meo-lizat, care survine dupa una sau doua zile, creste viteza de utilizare a triacilglicerolilor din rezerva de grasimi din regiunea abdominala si din cea subcutanata.In cateva zile de la instalarea postului, cantitatea de azot eliminata in urina incepe sa creasca, in special sub forma de uree, produsul final al caolizarii aminoacizilor, ceea ce arata ca proteinele din organism au inceput sa sufere procesul de degradare.
S-ar putea ca cineva sa intrebe: Daca triacilglicerolii sunt in cantitati suficient de mari, de ce sunt degradate si proteinele din organism in timpul infometarii? Raspunsul sta in cantitatea mare de glucoza necesara creierului. Dupa cum stim, creierul uman are un meolism foarte activ, utilizand cel putin 20% din aportul total de enegie. in plus, in mod normal creierul utilizeaza drept combustibil numai glucoza - cam 140 g de glucoza pe zi.
La mamifere nu se formeaza glucoza din acizii grasi. in infometare, principala sursa de glucoza sanguina o reprezinta deci proteinele din organism. Randamentul producerii de glucoza din 100 g de proteine este de aproximativ 57 g.
Exista o anumita secnta de reactii, prin care proteinele din organism sunt sacrificate pentru pastrarea valorilor normale de glucoza in sange; primele care se pierd sunt enzimele digesti, secretate de stomac, pancreas si intestinul subtire; ele nu mai sunt necesare, ca si alte enzime si proteine implicate in sinteza enzimelor digesti.
Foarte curand se distrug si diferite enzime din ficat, care, in mod normal, prelucreaza substantele nutriti nite din intestin, transfomandu-le in proteine plasmatice, lipide si lipoproteine. Apoi incepe degradarea sau utilizarea proteinelor musculare. in aceasta faza persoanele infometate devin fizic inacti, ceea ce reprezinta o adaptare fiziopatologica la post.In prima saptamana de post, proteinele din organism sunt utilizate intr-un procent mare, aproximativ 100 g/zi. Apare insa o noua adaptare a organismului, in scopul pastrarii proteinelor, incat, dupa 4-6 saptamani de infometare, proteinele sunt folosite intr-o proportie foarte mica, intre 12 si 15 g/zi. Aceasta adaptare meolica, ce protejeaza proteinele din organism, se datoreaza capacitatii creierului de a utiliza drept combustibil, pe langa glucoza, corpii cetonici din sange, rezultati din oxidarea trigliceridelor.
Cand eram in clasa a cincea de liceu, manualul de igiena continea o ina care arata durata supravietuirii fara nici o hrana la diferite vietuitoare. La om erau trecute 12 zile, ceea ce insemna ca, dupa 12 zile de infometare, omul moare. Eu insa citeam in Biblia primita de la mama mea ca Moise si Isus Hristos au postit cate 40 de zile si 40 de nopti, fara sa moara de foame, asa cum ar fi trebuit, dupa manualul meu. Pe cine sa creada adolescentul de 15-l6 ani? Am ales sa cred Sfintele Scripturi, chiar daca dole stiintifice au nit mult mai tarziu.
2. Al doilea rol al grasimilor este acela de a fi componente importante ale membranelor celulare. Fiecare din cele 130 trilioane de celule ale organismului uman este delimitata de o membrana, care are un rol extrem de important. Fosfolipidele si glicolipidele sunt componentele cele mai importante ale membranelor celulare. Proprietatile fizice ale acestor membrane sunt influentate de felul acizilor grasi din fosfolipide. Prezenta dublelor legaturi din lanturile de acizi grasi indoiesc moleculele de acizi grasi, facandu-le sa ocupe mai mult spatiu decat acizii grasi saturati. in felul acesta, acizii grasi nesaturati ocupa mai mult spatiu in membrana celulara, crescand fluiditatea membranei.
Acizii grasi polinesaturati din uleiurile ieftine sunt incorporati in membranele celulare, alterand proprietatile lor fizice si functionale si diminuand capacitatea celulelor care asigura imunitatea de a se lupta impotriva celulelor canceroase.In ultimul timp, se face multa reclama grasimilor de peste, care contin acidul gras polinesaturat omega-3, alfa-linoleic, si, in general, acizilor grasi esentiali, care nu pot fi sintetizati de organismul uman. insa nevoile organismului de acizi esentiali sunt foarte mici, si acestia nu ar trebui sa depaseasca 1% din aportul energetic total.
La Centrul Medical Academic al Unirsitatii din Amsterdam, s-a cercetat efectul acizilor grasi polinesaturati din uleiul de peste, asupra dezvoltarii tumorale. S-a constatat ca, dupa o hranire cu ulei de peste timp de trei saptamani, numarul tumorilor de ficat, la sobolani, a fost de zece ori mai mare, iar volumul metastazelor, de o mie de ori mai mare decat la animalele hranite cu un regim sarac in grasimi. La sobolanii in a caror hrana s-a adaugat ulei de sofran, ce contine o cantitate mare de acizi grasi nesaturati, ca si uleiul de floarea-soarelui, numarul tumorilor a fost de patru ori mai mare, iar volumul metastazelor, de 500 de ori mai mare decat la animalele hranite cu un regim sarac in grasimi.
Printre argumentele in favoarea uleiului de peste sau a consumului de peste gras, se aminteste si faptul ca eschimosii prezinta un numar mai mic de infarcte miocardice, ceea ce este adevarat. insa se trece sub tacere numarul mare al hemoragiilor cerebrale si faptul ca eschimosii au cele mai multe cazuri de osteoporoza, desi ingereaza zilnic intre 200 si 400 g de proteine din peste.
Tot adevarat este si faptul ca uleiul de peste scade trigliceridele plasmatice, dar se trece sub tacere faptul ca acidul docosahexaenoic (DHA, 22:6n-3), gasit intr-o proportie mare in acest ulei, este foarte susceptibil la peroxidare, din cauza gradului mare de nesaturare. Dupa consumul de acizi grasi omega-3, creste nesaturarea acizilor grasi din membranele celulare, datorita incorporarii acestor acizi. Prin peroxidare se intelege oxidarea slaba a acizilor grasi. in cazul oxidarii energetice, se rupe lantul legaturilor duble, formandu-se acizi grasi cu molecula mai mica.In sfarsit, in numarul din ianuarie 2001 al revistei Atherosclerosis, colaboratorii Unirsitatii Tohoku, Sendai, Japonia, arata ca, la sobolani, acizii grasi omega-3 au scazut trigliceridele sanguine, dar au dus la o peroxidare crescuta a fosfolipidelor din membranele celulare, accelerand procesul de ateroscleroza. Deci, in loc de a proteja impotriva aterosclerozei, acizii grasi omega-3 favorizeaza acest proces, chiar daca scad trigliceridele.
3. Al treilea rol al acizilor grasi este de a fi precursori ai unor meoliti activi biologic: unii dintre acizii grasi polinesaturati cu 20 de atomi de carbon pot genera compusi complecsi, cu functii extrem de importante, ca prostaglandinele, tromboxanii si leucotrienele.
Chiar si in concentratii foarte mici, acesti compusi exercita o gama larga de functii biologice, de exemplu, sersc ca hormoni si ca molecule de semnalizare intracelulara.
Au fost identificate peste 100 de prostaglandine diferite. Ele stimuleaza sau franeaza functii elementare ale corpului, ca temperatura, coagularea sanguina, dilatarea si contractia vaselor de sange, reactiile alergice, permeabilitatea membranelor, tensiunea intraoculara, procesele inflamatorii, producerea de hormoni steroizi, apetitul, meolismul lipidelor si functia sistemului imunitar.
Daca prostaglandinele sunt intr-o proportie echilibrata, atunci realizeaza o relaxare a arterelor, scazand tensiunea arteriala; diminueaza formarea tumorilor si impiedica aglutinarea trombocitelor, scazand astfel riscul formarii unui trombus. Daca apare insa un dezechilibru in proportia prostaglandinelor, atunci se obtin efecte inrse. Modificarile moleculare pe care le sufera uleiurile ieftine in cursul extragerii si al rafinarii si apoi in cursul hidrogenarii partiale, pentru a deni margarina, pot aa un efect nefavorabil asupra raportului dintre diferite prostaglandine.

Leucotrienele sunt substante cu un rol esential in reglarea sistemului imunitar, participand la producerea de anticorpi si la distrugerea virusurilor si a celulelor canceroase. Din acest motiv, este extrem de important ca leucotrienele sa fie formate din acizi grasi cu conuratie normala, CIS, pentru a nu periclita functiile lor.
4. Al patrulea rol al acizilor grasi este acela de transportori pentru vitaminele liposolubile: A, D, E si K.
5. In sfarsit, grasimilor li se atribuie o serie de proprietati organoleptice, aceasta mai ales pentru ca ne-am obisnuit cu ele. Este interesant insa ca cercetatorii de la Departamentul de Chimie Alimentara al Institutului de Tehnologie Chimica din Praga, Cehia, au aratat ca diferitele arome sau substante acti de gust sunt mai putin solubile in ulei decat in apa. Pe de alta parte, uleiul poate forma un film subtire pe suprafata mucoasei bucale, impiedicand contactul substantelor (care dau gustul alimentelor) cu receptorii de gust. Concluzia autorilor cehi este ca uleiurile si grasimile, inclusiv maioneza, influenteaza perceperea gusturilor, a aromelor, nu numai suprimand intensitatea lor, ci si modificand echilibrul dintre gusturi.
Va pot asigura cu mana pe inima ca o supa de zarzavat, o ciorba sau o mancare de zarzavaturi si legume, pregatita fara a se adauga vreo picatura de ulei sau de alta grasime, are un gust excelent. in momentul servirii, se poate adauga ceva iaurt din lapte de soia sau o crema facuta la mixer din seminte de floarea-soarelui, nuci, alune

sau alte seminte.

Odata, Mark Twain a spus ca de tot ce ai nevoie in viata sunt ignoranta si increderea in sine - ignoranta si tupeu. Aceste cuvinte ale lui Twain ma obsedeaza mereu cand citesc, chiar in reviste de sanatate, diferite retete de pregatire a alimentelor, din care nu lipsesc prajirea sau calirea unor componente in grasime, indiferent din ce sursa, sau pregatirea la cuptor a unor alimente cu grasimi.
E adevarat ca pe vremuri, in copilarie, la Arad si la Timisoara, am apucat inca timpul cand gospodinele considerate excelente nu puteau gati Iara ranlas, acel extrem de nesanatos amestec de grasime si faina arse.
Iar daca in revistele getariene din anul 2005 se recomanda in continuare prajirea in ulei, atunci ma tem ca va trebui sa mai fie sacrificata o generatie sau chiar doua, pana ce ignoranta va disparea si din randurile celor care dau sfaturi altora.
Daca, cu decenii in urma, maltratarea termica a grasimilor aa loc mai ales in gospodarii, azi, prajirea este modalitatea rapida si economica de pregatire a alimentelor si in industria alimentara. Se apreciaza ca cel putin jumatate din alimentele consumate in restaurante si in cantine contin componente prajite in grasimi. O cantitate considerabila de grasime prajita intra in alimentul respectiv; de exemplu, cartofii prajiti absorb 8-l2% grasime, iar chipsurile de cartofi, 40-45%.In primul rand, ar trebui sa am mereu in minte ca uleiurile din comert au fost supuse deja de doua ori unui tratament termic, pana la 220-250" C, o data in cursul procesului de extragere si a doua oara cu ocazia rafinarii, pentru ca sa reziste unul sau doi ani pe rafturile magazinelor. in cursul procesului de rafinare, creste nilul trigliceridelor oxidate si al acizilor grasi TRANS. Toti acesti produsi de termooxidare sunt daunatori sanatatii.
De asemenea, ar trebui sa nu uitam ca acest ulei, de doua ori maltratat, mai este hidrogenat si i se adauga o serie de substante chimice, pentru a fi transformat in margarina, pe care apoi o prajim, din nou, in tigaie sau la cuptor.Incalzirea grasimilor comestibile, ce are loc in timpul coacerii sau al prajirii, duce la numeroase modificari in structura lor. Unii autori au putut identifica pana la 211 compusi volatili in uleiurile incalzite.
Sub influenta temperaturilor inalte, grasimile si uleiurile sunt susceptibile la oxidare, cu formare de hidroperoxide. Datorita reactivitatii lor nutri, aceste hidroperoxide reactioneaza foarte repede, pentru a forma produsi secundari de oxidare (in special la temperaturi inalte), ca de exemplu aldehide, cetone, epoxide, hidrocarburi si compusi ciclici, care au proprietati toxice si cancerigene.
Ca un rezultat al reactiilor de oxidare ce survin, se formeaza radicali liberi, care pot ataca acidul dezoxiribonucleic, adica materialul genetic.Incalzirea grasimilor poate duce si la dimerizarea sau la polimerizarea acizilor grasi nesaturati sau a trigliceridelor. in plus, aburii, care iau nastere atunci cand se prajesc alimentele cu o anumita umiditate, pot produce hidroliza sau lipoliza trigliceridelor, cu formarea de acizi grasi liberi, mono- si digliceride.
Tot in cursul incalzirii grasimilor creste continutul in acizi grasi TRANS, prin izomerizarea acizilor CIS. Alti produsi ai tratamentului termic al grasimilor sunt acizii grasi conjugati. Astfel, in timpul rafinarii uleiurilor comestibile se formeza octadecatrieni conjugati.
Cercetatorii Laboratorului de Fiziologia Nutritiei, de la Unirsitatea Paris-Sud, au aratat {Journal de Nutrition 2000; 130: 1524-l530) ca prajirea uleiurilor si rafinarea lor industriala duc la formarea de monomeri de acizi grasi ciclici, care tulbura diferite procese ale meolismului Iipidic. Administrarea lor la soareci a determinat o crestere a ratei mortalitatii si o dezvoltare mai deficitara. Chiar si nou-nascutii soarecilor, hraniti cu acizi rezultati din prajirea si rafinarea uleiurilor, au prezentat o rata mai mare de decese decat in grupul de control. Adaugarea acestor acizi la culturile de celule miocardice a alterat proprietatile lor fiziologice.
Prajirea duce la scaderea valorii nutriti a grasimilor, ca urmare a descompunerii acizilor grasi polinesaturati esentiali, cu formarea de produse de alterare - trigliceride polimerice. Cantitatea de trigliceride oxidate creste in mod semnificativ dupa fiecare prajire.
Sunt convins ca am reusit sa va plictisesc, dar va asigur ca nu am amintit TOATE efectele noci ale grasimilor incalzite. Deoarece as dori sa conving macar o parte dintre stimatele cititoare care gatesc in casa si pe tinerii care s-au obisnuit cu preparatele McDonald's, imi permit sa mai insist putin. Uleiurile si grasimile incalzite sufera procesul de autooxidare, iar intensitatea autooxidarii e proportionala cu gradul nesaturarii grasimilor si cu prezenta sau cu absenta substantelor care favorizeaza sau franeaza oxidarea.
Grasimea animala sufera mai repede autooxidarea decat uleiurile de origine getala, chiar daca grasimile animale sunt saturate. Aceasta se datoreaza lipsei antioxidantilor naturali in gasimea animala.
La incalzirea uleiurilor, alterarile termooxidati cele mai mari au loc cu grasimile polinesaturate. Astfel, un acid gras, de trei ori nesaturat, adica cu trei duble legaturi, sufera procesul autooxidarii de 10.000 de ori mai usor decat un acid gras mononesaturat. Reamintim ca 60-70% din grasimile din uleiul de floarea-soarelui, de germene de porumb sau de soia sunt acizi grasi cu doua si cu trei duble legaturi. in schimb, 70% din grasimile din uleiul de masline sunt mononesaturate.
Daca incalzim grasimile animale, uleiurile cu grasimi polinesaturate si chiar cele cu grasimi mononesaturate, pentru un timp mai indelungat, la 180A C, animalele hranite cu aceste grasimi vor prezenta leziuni hepatice sere. Sa nu uitam ca baia de ulei pentru cartofii prajiti din restaurante sta pe foc o zi intreaga, iar uleiul ramas se foloseste si in zilele urmatoare.
Procesul peroxidarii lipidice, avand ca substrat acizii grasi polinesaturati, este implicat in etiologia bolilor cardiovasculare, a celor neoplazice, precum si a celor degenerati si, de asemenea, in accelerarea proceselor de imbatranire. Nu cu mult timp in urma, se facea caz de faptul ca acizii grasi polinesaturati scad concentratiile circulante de colesterol. Ulterior s-a observat ca scaderea se datoreaza si diminuarii fractiunii utile HDL. Acum se stie ca acizii grasi polinesatuati cresc sinteza de colesterol, in atie cu uleiul cu acizi grasi mononesaturati. {American Journal of Clini-cal Nutrition, 1997; 66: 438-441, nr. 2, august 1997)
Asadar, sa retinem ca, cu cat o molecula are mai multe duble legaturi, cu atat peroxidarea survine mai usor, cu formarea de radicali liberi. in grasimile in stare naturala - nuci, seminte, masline, avocado, legume sau zarzavaturi -, formarea radicalilor liberi este, in mare masura, impiedicata datorita antioxidantilor naturali, care se gasesc in alimentele respecti.