Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala, caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza, zaharoza, levuloza etc). Consumul si productia lor au crescut in ultimul timp in epoca moderna, atit datorita proprietatilor lor organoleptice care il atrag pe consumator, cil si datorita usurintei cu care sint digerate si absorbite, oferind intr-un volurn mic o loare calorica ridicata.
Materiile prime cele mai frecvent folosite la fabricarea acestor produse sint, in afara de zahar (care este reprezentat in proportia cea mai mare), glucoza, amidonul, mierea de albine, laptele, grasimile animale si vegetale, stm-burii si semintele unor te (boabe de cafea, nuci, migdale, aluni', simburi de caise, seminte de floarea-soarelui, de susan, de mac), fructele (sub forma de paste, gemuri, fructe confiate, fructe conserte in alcool), substantele gelifiante (gelatina, agar-agar-ul, peclina, guma arabica), substantele spumante (albusul de ou, albumina din singe, extractul de ciuin), substantele aromatizanto naturale (sucurile de fructe, uleiurile eterice, esentele extrase din te) sau artificiale (nilina, cumarina, mentolul s.a,), substantele colorante naturale (caramelul, clorofila, sofranul, carotenul, xantolilele s.a.), sau artificiale (indigotina, amarandul, tartrazina, orange GGN, eritrozina s.a.), acizii alimentari (malic, tartric, Iaci ic, citric).
La prepararea produselor zaharoase se folosesc diverse tratamente mecanice (amestecare, maruntire, batere) si termice (fierbere, coacere, prajire, uscare) in functie de felul produsului si de diversele retete de preparare.
Produsele zaharoase se pot clasifica dupa mai multe criterii, in fum tie de materia prima folosita la prepararea lor au fost clasificate astfel1:
1. Produsele zaharoase propriu-zise:
a) produse de caramelaj (bomboane tari, bomboane umplute, caramele, drajeuri, comprimate);
b) produse zaharoase gelifieate (jeleuri, rahat, sugiuc);
c) produse zaharoase AIm simburi grasi (hal, martipan, nuga, crocant);
d) produse zaharoase din fructe (fructe zaharisite, fructe glasate, siropuri, dulceturi).

2. Ciocolata si produse de ciocolata:

a) bomboane de ciocolata;

b) praf de cacao.

3. Produse de cofetarie: a) prajituri cu crema;

b) prajituri uscate;

c) torturi;

d) inghetate s.a.

In functie de criteriul nutritional s-a facut urmatoarea clasificare1:
1. Dulciurile alcatuite din glucide pure (zaharul, bomboanele umplute si neumplute, halvita, rahatul, serbetul, mierea).
2. Preparate din zahar si fructe (fructele zaharisite, dulceata, gemul, marmelada, magiunul, jeleul sau pelteaua, siropul).
'.). Produse din zahar si seminte oleaginoase (ciocolata, halua).
4. Mixturi complexe (fursecuri, turta dulce, napolitane, checuri, torturi, Inghetate s.a).
Vom prezenta in continuare clte dintre cele mai importante produse zaharoase.
Zaharul este un produs obtinut in industria extracti din sfecla de zahar (Beta saccharifera) sau din trestia de zahar (Arunda saccharifera). La noi in tara se foloseste numai sfecla de zahar.
Operatiile principale care stau la baza fabricarii zaharului sint: recoltarea, pastrarea, transportul, spalarea, taierea sfeclei, difuziunea (adiia extragerea zaharului din sfecla taiata cu ajutorul apei si caldurii), purificarea (prin diverse procedee), concentrarea si cristalizarea, rafinarea (pentru a obtine un produs CU grad de puritate cit mai ridicat) si depozitarea produsului finit in silozuri ferite de umezeala (deoarece zaharul este foarte higroscopic).
Bomboanele au la baza masa de caramel, de aceea au mai fost numite si produse de caramelaj. Se prepara dintr-un amestec de zahar si glucoza dizol-tn apa, care se fierb pina se obtine caramelul (o masa cu plasticitatea ca-racteristica, care poate fi modelata in diverse forme). Prin inglobarea in compozitia acesteia a diverselor ingrediente (arome, coloranti, acizi s.a.) se obtin diverse sorturi de bombon ne.

Clasificarea acestora se poate face dupa mai multe criterii astfel2:

1. dupa consistenta:

lari (sticloase, de matase, rocsuri);

moi (caramele)

2. dupa aspect:

translucide (fara acoperiri sau cu acoperiri);

opace (trase sau de matase si cristalizate);
cu benzi si linii diferit colorate (transparente si opace);
cu desen in sectiune (rocsuri); d) dupa compozitie:
neumplute:

simple (neacidulate si acidulate); cu adaosuri: lapte, cafea, malt;
umplute cu marmelada, fructe, sirop, miere, lichior, ciocolata, fonda ut s.a.

Halvita este un produs obtinut tot din masa de caramel despre care am vorbit anterior, care se amesteca cu o substanta spumanta, care contine sa-ponina (extract de ciuin) cu efect do scadere a consistentei produsului.

Rahatul se obtine din sirop de zahar in care s-au inglobat diverse ingrediente (arome, coloranti, fructe, nuci etc.) care se amesteca cu gel de amidon.

Mierea este un produs zaharat fluid de culoare galbuie, de diverse nuante, cu miros aromat si gust dulce, care reprezinta produsul de secretie a aparatului digestiv al albinelor, preparat din nectarul cules de pe florile melifere. Contine zaharoza, glucoza, levuloza, dextrine, acizi organici, proteine si este foarte bogata in vitamine (tiamina, riboflavina, biotina, acid ascorbic, rutina, vitamina K, caroten). Valoarea sa calorica este de 290350 calorii la 100 g.In functie de florile sau tele din care provine nectarul, mierea poate li:
monoflora (cind provine din florile unei singure specii, exemplu de tei, de salcim);
poliflora (cind provine din nectarul mai multor specii);
de mana (cind provine din nectarul cules de pe alte parti ale tei). Se poate obtine mierea si artificial, din zahar invcrtit la care se adauga
diverse arome si acizi organici.
Datorita continutului sau sarac in glucide si vitamine, mierea are multiple intrebuintari la prepararea unor produse de cofetarie (inghetate, prajituri s.a.). Poate fi consumata ca atare sau diluata cu ceai, lapte, sucuri de fructe.
Dintre produsele zaharoase obtinute din fructe si zahar amintim:
Fructele zaharisite se prepara prin fierberea lor in sirop de o anumita concentratie si uscare ulterioara. Fructele astfel pregatite se acopera cu zahar si se pot conser mult timp.
Dulceata se prepara prin fierberea fructelor in sirop de zahar care se concentreaza pe masura expunerii tratamentului termic de cea trei ori.
Marmelada se obtine prin fierberea pulpei fructelor in care s-a incorporat zahar, pina la formarea unui gel coloidal prin transformarea pectinelor din componenta fructelor.
Jeleul (pelteaua) se prepara din fructe, bogate in pectine (mere, pere, gutui, capsuni, prune s.a.), prin fierberea sucului limpede al acestora cu zaharul. Se poate obtine si din alte fructe, prin adaugarea unor substante gcli-fiante.
Dintre produsele zaharoase caracterizate printr-un continut ridicat in lipide amintim:

Ciocolata, caracterizata printr-o loare calorica si nutriti ridicata. Se obtine prin amestecul pastei de cacao (produs fluid bogat in lipide, obtinut din semintele fructului arborelui de cacao) cu zahar, diverse ingrediente ca: lapte, nuci, alune, migdale, nilie s.a. Procesul tehnologic trece printr-o serie de etape mai mult sau mai putin complexe, in functie de produsul care trebuie obtinut.
Pentru a-i creste durata de eonserbilitate, produsul finit se ambaleaza in staniol, mentinindu-se in conditii de umiditate scazuta si la temperatura constanta scazuta.
Compozitia ciocolatei este urmatoarea: glucide 64%, lipide 22%, proteine 1%, minerale 4%, teobromina 0,4%, vitamine (A, B,, B,, caroten). Are 400-500 calorii la 100 g.

Halua se obtine prin amestecul Sn proportii egale la cald al halvitei cu o pasta rezultata prin prajirea si macinarea semintelor unor te oleaginoase (floarea-soarelui, susan, nuci, migdale) numita si iahln la care se adauga diverse arome.

Compozitia sa este:

proteine 1719%;

lipide 30-33%;

glucide .. 3740%;

loarea calorica . 545556 calorii la 100 g.

Produsele de patiserie sau de cofetarie formeaza o grupa complexa de preparate obtinute din aluat copt in forme si de marimi diferite, la care se iidaiiga fructe, creme, frisca, dulceata, miere, ciocolata, zahar (in proportii diferite) s.a.
Ca elemente de baza, aceste produse au pe linga aluat (masa densa de faina amestecata cu apa, sare, grasime), o serie de com.pozitii alcatuite din faina putina (sau fara faina), ou, zahar, grasimi, amidon ete. care se prelucreaza prin batere in masini speciale sau manual.
Valoarea lor nutriti este dependenta de ingredientele componente si modul lor de preparare.In aceasta grupa intra: prajiturile cu crema, prajiturile uscate, torturile, inghetatele s.a.
Produsele zaharoase se caracterizeaza din punct de vedere nutritiv prin-tr-un aport caloric ridicat, oferite intr-un volum mic si agreabil pentru consumator. Acesta a determinat o crestere tot mai mare a consumului lor. Pentru a exemplifica cele afirmate este suficient sa amintim rezultatele unui studiu efectuat Sn Anglia, care arata ca in timp ce in secolul 18, consumul de zahar pe cap de locuitor era de 2 kg, in secolul nostru acesta a crescut la 55 kg pe cap de locuitor.
Aceasta crestere a consumului de glucide este in strinsa corelatie cu aparitia din ce in ce mai frecventa a cazurilor de ateroscleroza si complicatiile sale, obezitate, diabet zaharat si alte boli asa-numite nutritionale.
Un alt neajuns al consumului de glucide intilnit tot mai frecvent la omul modern este si asa-numitul dezechilibru tiamino-glucidic, consecinta a consumului crescut de glucide fara o crestere concomitenta si a aportului de tiamina (vitamina B,), al carei rol in meolismul glucidelor a fost amintit. Acesta se manifesta printre altele printr-o serie de tulburari nervoase, consecinta a carentei de tiamina.In sfirsit trebuie sa amintim si de actiunea cariogena a produselor zaharoase care devine maxima in cazul produselor de caramelaj, care prin viseo-zitatea lor crescuta sint puternic adezive, raminind mult timp pe smaltul dentar si favorizeaza producerea cariilor dentare.

Avind in vedere, deci, toate aceste neajunsuri pricinuite prin consumul exagerat de dulciuri, se recomanda atit in alimentatia rationala a omului sanatos, cit si a celui bolnav, restringerea aportului lor maximum 7

10% din loarea calorica a ratiei.